3 kg. de rabo de buey en trozos
2,5 kg. de cebollas
8 dientes de ajo
4 zanahorias
2 kg. de tomates maduros
4 puerros (sólo la parte blanca)
1/4 l. de aceite de oliva
2 copas de armagnac
1 l. de vino tinto de Navarra
Sal
Pimienta negra

Picamos las cebollas, los ajos, las zanahorias, puerros y tomates por separado. Salpimentamos los trozos de rabo y los rehogamos hasta que pierdan el color rojizo, y los sacamos del fuego. En el aceite que hemos usado para rehogar y con el fuego bajo echamos los ajos y, antes de que tomen color, añadimos la cebolla, zanahoria, puerro y tomate y pochamos todo junto. Cuando esté a punto, incorporamos los trozos de rabo y, una vez que todo ha cogido temperatura suficiente, echamos el armagnac. Flambeamos y, al apagar la llama, echamos el vino. Dejamos que se haga a fuego lento hasta que veamos que la carne esté tierna (cuando empieza a separarse un poco del hueso). En ese momento sacamos los trozos de rabo y reducimos la salsa hasta que adquiera la consistencia que nos guste. Pasamos la salsa por el pasapurés y la incorporamos a los trozos de rabo. Dejamos reposar el guiso (se recomienda preparar el plato de un día para otro). Al calentar hay que hacerlo con fuego muy bajo.